Хранение и разморозка

Итак, если вы добрались до этой странички, значит вы серьезно намерены покупать замороженные пирожные и торты. И вас интересует очень важный вопрос: "Как же все таки правильно хранить десерты, чтобы они оставались такими же вкусными, как будто их только что приготовили?"

С удовольствием поделимся с вами своими знаниями и следуя нашим инструкциям ваш бизнес будет процветать, а клиенты вновь и вновь приходить в ваше заведение, кушать тортики, пить чай или кофе и оставаться благодарными вам, ну и немножко нам.

Для того чтобы ваши посетители всегда были довольны качеством кондитерских изделий подаваемых в вашем заведении, важно знать как эти десерты правильно хранить замороженными, как правильно их размораживать и как хранить их в уже размороженном виде.

Десерты это уже полностью готовые к употреблению блюда, только в данном случае они замороженные. Наша задача научиться сохранять их первозданный вид и качество при замороженном хранении.

Проблема в том, что пирожные, как и любой другой продукт хранящийся в морозильнике, может покрываться конденсатом (это такая снежная шапка) и далее при разморозке этот снег начинает таять делая пирожное мокрым и излишне влажным. Пирожное начинает так сказать течь, теряя свою привлекательность, вкусовые и другие качества.

При получении десертов, следует как можно быстрее разобраться с их приемкой и те пирожные, что вы решаете отправить в длительное хранение, нужно незамедлительно убрать в морозильную камеру. На качество кондитерской продукции негативно влияют резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействуя появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшая срок её реализации.

Десерты нужно хранить в морозильной камере при температуре -18°С. В этом морозильнике не должно быть ничего кроме десертов, ни мяса, ни рыбы, ни других подобных продуктов. Нужно соблюдать нормы СанПин - товарное соседство.

Это нужно для того, чтобы десерты сохраняли свои первоначальные ароматы и вкусовые качества, и чтобы они не могли набирать в себя никакие другие побочные запахи.

Десерты храним в закрытых картонных коробках, в которых их вам доставляют. Эти коробки не дают возможности пирожным покрываться ледяной изморозью, сохраняя их сухими. Очень важно, чтобы пирожные и торты не набирали дополнительную влажность.

Картонная тара очень хороший вариант хранения кондитерских изделий. Картон весьма гигроскопичен, т.е. он собирает на себя излишнюю влагу из воздуха и таким образом защищает продукт от влаги.

В случае если нет возможности хранить в картонных коробках, то можно это делать и в пластиковых контейнерах с крышкой, но обязательно постеленной внизу контейнера пергаментной бумагой или бумажными салфетками. Пирожные не должны соприкасаться друг с другом.

Срок хранения наших десертов в морозильной камере, при температуре -18°С составляет 3 месяца. Но это не значит, что десерты можно хранить так долго и ни о чем не думать. Конечно же чем быстрее вы реализуете продукцию, тем более свежая и вкусная она останется. Все таки речь идет об очень деликатной продукции, а в морозильниках продукты так или иначе вымораживаются.

В свою очередь мы используем в пирожных такой ингредиент как агар-агар. Это природный желатин, сделанный из тихоокеанских водорослей. Он абсолютно безвреден для человека и используется в кулинарии с давних времен. Его основное свойство - это впитывание в себя излишней влаги, сохраняя десерт сухим долгое время, с прекрасным товарным видом.

Размораживать десерты следует в холодильниках при температуре +2°С…+6°С, все в той же картонной таре и снова не забывайте про нормы СанПин - товарное соседство. В холодильнике, где размораживаются десерты не должно быть никаких других пищевых продуктов, ароматы которых могут быть впитаны десертами. Разморозка занимает примерно от 4 до 10 часов. Контейнер должен быть закрытым, чтобы исключить заветривание продукта. И опять же пирожные не должны соприкасаться друг с другом.

Помним про все то же товарное соседство и здесь самый важный вопрос - как долго пирожное или торт могут сохранять свои визуальные и вкусовые качества?

Для того чтобы как можно дольше сохранялся товарный вид десертов, в идеале их нужно хранить в запакованном виде, но такая возможность бывает не всегда. Нужно ведь чтобы покупатели могли видеть, что они покупают, это если у вас в кофейне установлена кондитерская холодильная витрина с температурным режимом +2°С…+6°С.

В таком случае выкладывайте на витрину не весь товар, а по мере необходимости, помня о заветривании и высыхании изделий. Срок хранения многих охлажденных десертов составляет 72 часа, но некоторые пирожные хранятся не более 36 часов. Смотрите срок хранения в охлажденном, т.е. размороженном виде, непосредственно в карточках пирожных и тортов.

Хранение совсем без холодильника, но в более менее прохладном месте с температурой до +22°С и без попадания солнечных лучей на изделие. Здесь речь идет на считанные часы. Чем быстрее реализуете товар, тем лучше, но ни в коем случае не больше 18 - 22 часов. Пирожные с фруктами или ягодами хранятся и того меньше.

Следите за внешним видом десерта и помните что десерт - это товар скоропортящийся, а значит, если он испортится, то при употреблении его можно получить пищевое отравление, а такой вариант вы должны исключить из деятельности своего предприятия на 100%. Главное - это то, что ваши посетители должны получать удовольствие от посещения вашего кафе, а не неприятности.

Это маркировка товара. Она должна быть на каждой единице изделия или транспортной таре.

Что указывается в маркировке?

Мы как производители указываем: наименование продукции, состав, энергетическую ценность, количество, дату изготовления, срок годности в замороженном виде, наименование и место нахождения изготовителя.

Вы в свою очередь указываете только даты хранения в замороженном, охлажденном виде и при комнатной температуре. Маркировка это неукоснительное правило, которого нужно придерживаться!

Для примера: "Сотрудник Вася положил размораживаться продукт в холодильник и ушел на выходной. На следующий день работает сотрудник Петя и ему без маркировки, уже невозможно понять, с какого времени этот товар лежит."  Конечно можно и позвонить Васе, но мы рекомендуем все таки соблюдать строгую дисциплину.

Если пирожные пережили свои сроки хранения и их не купили, их стоит выбросить и не жалеть, т.к. человеческое здоровье важней пирожного. Старайтесь соблюдать все нормы санитарных правил и дарите людям счастье!